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So bleibt dein Gemüse haltbar und voller Vitamine.

Im Spätsommer gibt es Unmengen an regionalem Gemüse, das voller Vitamine und Nährstoffe steckt. Um auch im Winter damit versorgt zu sein, kochen oder frieren die meisten Menschen es ein. Doch dabei gehen viele gesunde Nährstoffe verloren. Deshalb solltest du dein Gemüse besser anders haltbar machen: durch Fermentieren. Wir erklären dir, 

 

  • was Fermentieren überhaupt ist.
  • welche Vorteile die Methode hat.
  • wie sie genau funktioniert.

Christina Strotmann

Zertifizierte Diätassistentin am Bergmannsheil in Gelsenkirchen Buer
und Expertin der KNAPPSCHAFT

Fermentieren: Was ist das überhaupt?

Fermentieren ist nichts anderes als ein natürlicher Gärungsprozess. Durch den Ausschluss von Sauerstoff werden bestimmte Bedingungen geschaffen. Unter diesen Bedingungen können Milchsäurebakterien, die auf der Oberfläche vieler Lebensmittel vorkommen, gedeihen und sich vermehren. Die Bakterien wandeln in Lebensmitteln enthaltenen Zucker und Stärke in Milchsäure um. Dadurch entsteht ein saures Milieu, das unerwünschte Keime fernhält – das Gemüse bleibt lange haltbar.

Schon gewusst?

Die bekanntesten Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind Sauerkraut und Käse. Aber auch bei Tee, Kaffee und Kakao kommt die Gärungsmethode zum Einsatz.

Gut für die Umwelt und die Gesundheit.

Neben der hohen Haltbarkeit, dank der du auch im Winter regionales Sommergemüse genießen kannst, hat das Fermentieren weitere entscheidende Vorteile:

  • Anders als Einkochen oder Einfrieren kommt Fermentieren ganz ohne zusätzlich zugeführte Energie aus. Deshalb ist die Methode des Haltbarmachens besonders nachhaltig.
  • Selbst fermentiertes Gemüse ist frei von Konservierungs- oder sonstigen Zusatzstoffen. Es kann deshalb bedenkenlos konsumiert werden.
  • Das Gemüse wird nicht gekocht. Die Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben erhalten.

Nicht nur die vielen Vitamine sind gesundheitsfördernd. Auch unser Darm freut sich über fermentierte Lebensmittel, wie Christina Strotmann, Diätassistentin am Bergmannsheil in Gelsenkirchen Buer und Ernährungsexpertin der KNAPPSCHAFT, erklärt.

Durch die Milchsäurebakterien ist das Zellgewebe bei gegorenem Gemüse wie Zwiebeln, Bohnen, Sauerkraut, Paprika oder Chinakohl gelockert und das Eiweiß teilweise gespalten. Dadurch kann der Körper die Nährstoffe besser aufnehmen und die Lebensmittel leichter verdauen. Auch fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Quark oder Kefir stärken das Immunsystem im Darm, bringen das Verdauungssystem in Schwung und wirken Verstopfungen entgegen.“, so Strotmann.

Im Prinzip kannst du fast jedes Gemüse fermentieren. Am besten nimmst du feste Gemüsesorten. Dazu zählen beispielsweise Karotten, Zucchini, Kohl, Kraut, und Rote Bete. Verzichte dagegen besser auf Gemüsesorten mit hohem Wassergehalt. Diese werden beim Fermentieren oft matschig.

Du willst wissen, wie du dein Gemüse fermentierst? Hier erklären wir es dir.